750 grammes
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De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise " guy de maupassant "

06 Nov

entremet mangue passion et son glaçage miroir ( avec ou sans thermomix )

Publié par mélie melo en cuisine  - Catégories :  #thermomix, #entremet, #fruit, #exotique, #miroir

 

 

 

Un entremet tout en douceur et gourmandise. Une dacquoise à la noix de coco , une mousse passion et un insert de mangues poêlées à la vanille , le tout recouvert d'un joli glaçage miroir . Un peu long à faire mais tellement bon . C'est un dessert qui peut se préparer à l'avance  . 

 

 

Pour un entremet de 22/24 cm : 

 

Pour la mousse passion : 

  • 400 grammes de purée de fruit de la passion
  • 300 grammes de crème liquide entière
  • 8 grammes de gélatine 

 

Pour l'insert mangue : 

  • 1 grosse mangue
  • une demi gousse de vanille 
  • 2 cuillère à soupe de jus de citron vert
  • 25 grammes de sucre roux 
  • 6 grammes de gélatine

 

Pour la dacquoise noix de coco : 

  • 3 blancs d'oeufs
  • 75 grammes de sucre glace
  • 75 grammes de noix de coco
  • 15 grammes de maizena 
  • 30 grammes de sucre en poudre

 

Pour le glaçage miroir d'imane: 

  • 75 grammes d'eau
  • 150 grammes de sucre
  • 150 grammes de glucose
  • 150 grammes de chocolat blanc pâtissier 
  • 100 grammes de lait concentré sucré
  • 5 grammes de colorants poudre ( ici colorant poudre les artistes paris ) 
  • 11 grammes de gélatine

 

La veille : 

Avec thermomix : 

 

L'insert mangue : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Eplucher la mangue et la couper en morceaux pas trop petits.

Mettre la mangue , le sucre, la demi gousse de vanille grattée et le citron puis programmer : 6 Minutes / Vitesse 2 / Sens inverse / 100 °

Ajouter la gélatine essorée puis programmer : 30 Secondes / Vitesse 2 / Sens inverse 

Verser la mangue  dans un cadre ou moule silicone d'environ 20 cm tapissé de papier cellophane , puis mettre au congélateur le temps de préparer la dacquoise et son refroidissement  et la mousse passion .

 

 

La dacquoise coco : 

Préchauffer le four à 180°

Mettre le fouet dans le bol .

Ajouter les blancs d'oeufs puis programmer : 4 minutes / Vitesse 3.5.

Au bout de 3 minutes ajouter le sucre en poudre.

Mélanger les poudres ensemble.

Mettre les blancs dans un saladier et incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les poudres .

Verser dans un moule (22/24 cm ) et faire cuire 15/20 minutes .

La dacquoise doit être à  peine dorée.

Faire refroidir sur une grille .

 

 

La mousse passion : 

Mettre le bol et le fouet au congélateur pendants 15/20 minutes .

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide .

Mettre la crème liquide dans le bol avec le fouet puis programmer : 2 Minutes / Vitesse 4.  

Réserver  la crème au frigo.

Mettre la moitié de la pulpe de passion dans le bol du thermomix et programmer : 2 Minutes / 80° / Vitesse 3

Ajouter la gélatine essorée et programmer : 30 Secondes / vitesse 3 

Ajouter l'autre moitié de pulpe de passion et programmer : 20 Secondes / Vitesse 3

Verser la pulpe de passion dans un saladier et incorporer délicatement la crème montée.

 

 

Montage à l'envers : 

Mettre la mousse dans un cercle ou un moule silicone.

Enfoncer légèrement l'insert mangue congelé dans la mousse .

Puis mettre la dacquoise sur la mousse .

Mettre au congélateur une nuit .

 

 

Le glaçage miroir : 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes avant de commencer la préparation.

Mettre l'eau , le sucre et le glucose dans le bol et programmer : 5 Minutes / 100° / Vitesse 2

Ajouter le chocolat et le lait concentré puis programmer : 5 minutes / 50° / vitesse 2

Ajouter la gélatine essorée et le colorant puis programmer:  30 Secondes / vitesse 2.

Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver au frais.

 

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Sans thermomix : 

 

L'insert mangue : 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Eplucher la mangue et la couper en morceaux pas trop petits.

Mettre la mangue , le sucre, la demi gousse de vanille grattée et le citron dans une casserole une dizaine de minutes en remuant régulièrement .

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis remuer.

Verser la mangue  dans un cadre ou moule silicone d'environ 20 cm tapissé de papier cellophane , puis mettre au congélateur le temps de préparer la dacquoise et son refroidissement  et la mousse passion .

 

 

La dacquoise coco:

Préchauffer le four à 180°

Monter les blancs en neige , des qu'ils commencent à être mousseux ajouter le sucre en poudre.

Les blancs d'oeufs doivent  être fermes.

Mélanger les poudres ensemble.

 Incorporer délicatement les poudres aux blancs d'oeufs à l'aide d'une spatule 

Verser dans un moule (22/24 cm ) et faire cuire 15/20 minutes .

La dacquoise doit être à  peine dorée.

Faire refroidir sur une grille .

 

 

La mousse fruit de la passion :

Mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes avant. 

Faire chauffer la moitié de la pulpe de passion puis hors du feu incorporé la gélatine essorée.

Dans un saladier mettre le reste de pulpe de passion puis rajouter le mélange passion / gélatine et mélanger.

Monter la crème en chantilly bien  ferme.

Incorporé délicatement la chantilly à la pulpe de passion.

 

 

Montage à l'envers : 

Mettre la mousse dans un cercle ou un moule silicone.

Enfoncer légèrement l'insert mangue congelé dans la mousse .

Puis mettre la dacquoise sur la mousse .

Mettre au congélateur une nuit .

 

 

Le glaçage miroir : 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un récipient mettre le chocolat blanc , le lait concentré et le colorant.

Mettre dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.

Verser sur le chocolat .

Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.

Filmer au contact et réserver au frais 

 

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Le lendemain : 

 

Faire réchauffer votre glaçage au bain marie s'en trop remuer afin de pas trop faire de bulles d'air.

Une fois le glaçage fondu , faire refroidir à 30/35 degrés.

Placer l'entremet congelé sur une grille lui même sur un saladier .

Verser le glaçage sur tout l'entremet.

Laisser égoutter un peu . 

Mettre l'entremet sur un plat et décorer selon vos envies ( ici noix de coco râpée et chocolat blanc fondu et un demi fruit de la passion )

Réserver au frais et laisser décongelé l'entremet environ 4 heures 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Commenter cet article

juillet 23/12/2018 10:48

Bonjour, étant novice, j'ai petites questions pour le miroir que je vais faire a l'avance, à combien je dois remettre pour le faire fondre au thermomix ? combien de temps ? puis je directement le mettre à 30° ?
merci pour vos recettes..

Mel Hat 17/07/2018 12:25

Bonjour Amélie, je prends beaucoup de plaisir à te lire et voilà que moi aussi j'ai décidé d'essayer cette recette pour un baptême samedi midi. Je viens de faire la recette et catastrophe !!!! la purée de fruits de la passion étant très liquide, la mousse s'est complètement répandue en dehors de mon cercle à pâtisserie!!! Arriver à la fin pour se dire que je ne pourrai pas présenter ce dessert, j'ai le moral dans les chaussettes, d'autant plus que j'ai d'autres réalisations à faire et peu de temps devant moi ... je devais réaliser un deuxième entremet, as-tu des conseils à me donner ? où ai-je "foiré" quelque chose ??? par avance merci de ton aide !

Laurene 03/07/2018 16:21

Bonjour
J ai des fruits de la passion est ce que je peux les utiliser à la place de la purée ? Comment procéder ? Merci et bravo c est magnifique

mélie melo en cuisine 03/07/2018 16:24

Oui déjà fais je sors la pulpe et je mixe un peu

sabrina 26/03/2018 23:46

Bonjour,
je souhaite réalisé ce dessert se week end
tous l'entremet se fait la veille?
et il faut le mettre entièrement au congélateur? et il faut le sortir combien de temps avant de le dégusté
Merci

mélie melo en cuisine 23/04/2018 10:29

sauf le glacage

Rami 11/02/2018 16:49

Bonjour
Par quoi peut on remplacer les fruits de passion ?
Merci

mélie melo en cuisine 23/04/2018 10:06

on peut les enlever , coco ou ananas aussi

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